Foie gras en brioche
Salade de gésier au chou blanc
Mes recettes de foie frais poêlé
Foie frais aux pommes
Foie frais aux raisins
Foie frais à l'oignon
Foie gras en brioche
POUR 8 PERSONNES
-1 foie gras de canard ou d’oie de 800 grs
-700 grs de pâte à brioche
-1 barde
-25 cl de porto
-2 cuil. à soupe de cognac
-1 oeuf
-30 grs de beurre
-1 sachet de gelée au porto
-sel et poivre blanc
1) Séparez les lobes du foie gras et ôtez délicatement les nerfs. Reformez
le foie gras. Mettez-le dans une terrine. Salez et poivrez-le. Arrosez avec le
porto et le cognac et mettez au frais à mariner 24 h.
2) Égouttez le foie gras et tassez-le dans un moule rectangulaire tapissé de
bardes pour lui donner une forme régulière. Recouvrez de barde. Mettez un
poids. Remettez au frais 3 h.
3) Faites réduire la marinade à feu moyen jusqu’à ce que vous en obteniez 3
cuil. à soupe.
4) Étalez la pâte briochée préalablement levée et tapissez-en un moule de
forme rectangulaire d’une contenance de 2.5 l bien beurré. Laissez largement
dépasser la pâte.
5) Déposez le foie gras dans le moule, soulevez la barde et arrosez-le de la
marinade réduite et refroidie. Recouvrez de barde et de pâte. Soudez les bords
à l’oeuf battu. Incisez la surface en forme de croix et pratiquez deux
cheminées. Maintenez-les avec de l’aluminium épais ou des cheminées en
métal qui résisteront à la levée de la pâte. Couvrez d’un linge et
laissez lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume.
6) Pendant ce temps, préchauffez le four th. 7 (210°).
7) Dorez la pâte avec l’oeuf battu et mettez à cuire 50 min.
8) Laissez refroidir et coulez la gelée de porto par les cheminées. Mettez au
réfrigérateur toute une nuit avant de servir.
Salade de gésier au chou blanc
PRÉPARATION ET CUISSON : 30MN
POUR 4 PERSONNES
- 1 boite de gésiers de canards confits
- 1 chou blanc
- 4 cuil. à soupe d’huile d’arachide
- 2 cuil. de vinaigre de vin
- 1 cuil. à café de moutarde forte
- sel poivre
1) Triez le chou en ne gardant que le coeur. Lavez le, égouttez le, séchez
le soigneusement puis taillez le en fines lamelles.
2) Ouvrez la boite de gésiers de canards, versez le contenu dans une assiette
creuse posée sur une casserole pleine d’eau chaude et laissez sur feu doux :
la graisse doit fondre et, en chauffant réchauffer les gésiers.
3) Préparez une vinaigrette en délayant la moutarde, le sel et le poivre avec
le vinaigre ; incorporez ensuite l’huile. Dès que les gésiers sont bien
chauds, retirez les du feu et roulez les sur du papier absorbant pour qu’ils
perdent leur excès de graisse. Coupez chacun en tranches épaisses.
4) Dans une poêle, versez 1 cuil. à soupe de graisse chaude et portez sur feu
moyen. Étalez y la chiffonnade de chou, laissez cuire 2 mn en remuant sans
arrêt avec une spatule.
5) Disposez le chou encore croquant dans un plat de service creux préalablement
chauffé, posez par dessus les gésiers. Arrosez avec la vinaigrette, mélangez
rapidement et servez aussitôt.
Mes recettes de foie frais poêlé
Je vous propose plusieurs recettes de foie frais poêlé.
Foie frais en tranche poêlé
Foie frais aux pommes
Foie frais aux raisins
Foie frais à l'oignon
Foie frais en tranche poêlé
- Prendre un foie frais, le
couper en tranches (environ 1cm d'épaisseur), le saler, le poivrer puis le
faire cuire dans 1 poêle 2 minutes de chaque coté.
- C'est prêt
Foie frais aux
pommes
- Éplucher les pommes, les
couper en quartier puis les faire revenir dans du beurre. Salez légèrement et
arroser de vinaigre en fin de cuisson.
- Faire fondre dans du beurre les
épluchures de pommes et 2 échalotes. Ajouter 1 pincée de sucre et arroser de
vinaigre. Écraser le tout et faire réduire.
- Ajouter du jus de rôti et
faire cuire encore 5 mn. Passer le tout.
- Prendre un foie frais, le
couper en tranches épaisses(environ 1cm d'épaisseur)
- Faire cuire dans 1 poêle (2mn
de chaque coté), le saler, le poivrer, quelques gouttes de vinaigre.
- Disposer les pommes dans
l'assiette autour des tranches de foie puis arroser de sauces
vous pouvez consommer ce plat
avec un vin blanc moelleux (St croix du mont, cote de Bergerac moelleux,
Monbazillac, sauternes,…) ou encore un vin blanc moyennement sucré comme le
vin d'Alsace : Gewurztraminer.
Foie frais aux
raisins
- Prendre un foie frais, le
couper en tranches épaisses, le saler, le poivrer puis le faire cuire dans 1
poêle.
- Rajouter les raisins coupés en
quartier.
- Dès que les raisins dont
dorés, c'est prêt
Foie frais à
l'oignon
- Prendre un foie frais, le faire
cuire dans une casserole avec un peu de graisse ou d'huile à feu doux en
enlevant au fur et à mesure la graisse qu'il jette.
- Sortir le foie et dans un peu
de graisse qu'il reste, faire passer l'oignon avec un peu d'ail (feu assez doux
: faire à peine roussir)
- Faire délayer dans 1/2 verre
de vin blanc 2 cuillers à café de farine et mélanger à l'oignon et l'ail
après avoir salé et poivré
- Dans cette sauce faire mijoter,
1/2h sur feu doux, le foie gras.
- C'est prêt
Liste des ingrédients :
1 foie gras (400g à 500g)
1 oignon rouge de préférence
(haché menu)
1 ail