Recette risotto de canard et champignons : sublimer le riz avec filet de canard

Vous souhaitez maîtriser la préparation d'un risotto au canard digne des plus grandes tables ? Ce tuto pas-à-pas vous donne toutes les clés, du choix des précieux filets de canard Mulard jusqu'au dressage, pour un plat généreux et raffiné, tout droit venu du Sud-Ouest.

Qualité du canard Mulard

À la Ferme de Rayssaguel, les canards Mulard bénéficient d'une croissance lente sur 15 semaines, nourris uniquement avec du maïs non-OGM produit sur place. Toute la filière, de l'élevage à la conserve, respecte une charte sans additifs. Leur cahier des charges exigeant, parfois plus strict que les labels officiels, garantit le bien-être animal et préserve un savoir-faire artisanal depuis trois générations.

Ingrédients incontournables

1. 300 g d'aiguillettes sélectionnées parmi la viande fraîche de canard du Sud-Ouest
2. 1 belle cuisse de canard confit, effilochée pour son moelleux irrésistible
3. 300 g de riz arborio ou carnaroli - le secret d'une texture parfaite al dente
4. 400 g de champignons frais (cèpes ou girolles selon la saison)
5. 1 oignon émincé et un peu d'ail pour la rondeur
6. 800 ml de bouillon de volaille fait maison si possible
7. 20 cl de vin blanc sec pour apporter de la fraîcheur
8. 40 g de parmigiano râpé et de généreux copeaux de parmesan
9. Persil frais pour la touche finale
10. Un filet d'huile d'olive et du beurre pour le liant

Préparer la base

Saisir la viande

Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, faites dorer vivement les aiguillettes ou la précieuse chair de canard confit. Cette viande confite apportera une profondeur incomparable à votre plat. Réservez une fois bien dorée pour la garniture finale.

Nacrer le riz et développer les saveurs

Dans le jus de cuisson, faites revenir doucement l'oignon accompagné des champignons frais sautés. Lorsqu'ils sont tendres, ajoutez le riz arborio et tournez jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Déglacez avec le vin blanc sec et laissez réduire. Puis versez le bouillon bien chaud, louche après louche, en patientant entre chaque jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.

Monter le risotto

1. Quand le riz arborio cuit est presque à point, retirez du feu et incorporez la chair de canard confit et des noix de beurre.
2. Ajoutez le parmigiano en mélangeant délicatement pour obtenir une texture onctueuse.
3. Goûtez et assaisonnez avec parcimonie - le parmesan apporte déjà du sel.

Poêler le filet de canard

Entaillez délicatement la peau du noble filet de canard du canard du lac Brome, puis faites-le dorer côté peau pendant 10 minutes. Retournez 3 minutes pour une cuisson rosée parfaite. Laissez reposer avant de trancher.

Art du dressage

Disposez le risotto aux champignons frais dans des assiettes tièdes. Couronnez avec les lamelles de canard confit en éventail. Parsemez de copeaux de parmesan et de persil ciselé.

Pour une version encore plus festive, ajoutez des gésiers confits. Découvrez aussi nos plats cuisinés pour explorer toutes les facettes du canard confit et garni.

Accordez ce risotto généreux avec un verre de vin blanc sec bien frais. Chaque bouchée sera un voyage gourmand dans le Sud-Ouest.